화이트초콜릿만들기

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작성자야쿠르트 조회 16회 작성일 2021-05-09 16:49:36 댓글 0

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화이트 초콜릿 만들기

틀에서 잘 때 질때까지 굳혀주세요

로X스 초콜릿보다 부드러운 완벽한 화이트 파베초콜릿 만들기! [실패없이 화이트 파베 초콜릿 만들기]

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파베는 프랑스어로 벽돌이라는 뜻을 가지고 있어요
가나슈를 만드는 방법 중 하나로 생크림, 버터, 물엿, 꿀, 와인, 리큐르 등 사용해서
정말 다양하게 만들 수 있어요!

파베 초콜릿은 다들 많이 만들어 보셨겠지만 간단한 듯,
정말 예민하고 꼼꼼하게 작업해야 하는 제법 중 하나에요.

파베 초콜릿의 가장 중요한 팁은
어떤 초콜릿을 사용할 것인지에 내가 사용하는 초콜릿의 성분에 따라
생크림 배합이 얼마큼 사용할 것인지가 가장 중요해요.
(수분, 유지, 카카오버터 함량, 카카오 매스, 설탕 등등)

기본 가나슈 배합처럼 1:1 배합 혹은 2:1 배합도 중요하지만
화이트 초콜릿을 사용해서 만들어 보신 분들께서는 화이트 초콜릿 배합을
맞춰서 해도 잘 만들어지지 않았던 경험이 있었을 것 같아요,

이때의 문제들에 대해서 속 시원하게!
해결할 수 있게 열심히 테스트하고 고민해서 레시피와 안정적인 공정 방법에 대한 영상으로
만들어 봤어요, 정말! 정말! 로이스 초콜릿 보다 훨씬 부드럽고 입안에 넣자마자
버터처럼 샥- 하고 사라지는 마법의 화이트 파베 초콜릿 꼭 한번 만들어 보세요!

**개인마다 요령과 기본 제과 방식은 분명 차이가 있을 수 있어요.
어디까지나 제가 배워 온 경험과 테크닉을 전반적으로 연구하면서 기본에 충실하고,
또 이상적인 제품을 그려가며 수많은 테스트 끝에개발하면서 만드는 레시피와 테크닉부분이 있어기본 공정 방식에 경험을 더 해 새로운 방법들을 개발하고 있으니 참조해주세요 :-)

*유화 작업
유화 작업할 때는 꼭 블랜더가 있는 편이 더 완성도 높게 유화시킬 수 있고
전체적인 성분들이 골고루 섞일 수 있어요.
블랜더가 없으신 분들은 주걱으로 작업해 주셔도 좋지만 아주 조금씩 생크림을 넣고 섞어가며 생크림이 보이지 않을 때까지 체크하면서 유화 작업을 해주셔야 해요.
그리고 처음 생크림을 넣으면 밑면에 가라앉은 초콜릿과 생크림을 주걱으로 가볍게 섞어주세요.
밑면에 가라앉은 초콜릿이 잘 안 섞이거나 덜 섞일 수 있기 때문에 유화 작업 전 꼭 한번 섞어주세요초콜릿은 카카오버터, 매스, 설탕, 분유 등 과 함께 미량의 수분이 고형 입자로 형성되어 있어요
그리고 생크림은 유지와 수분, 그리고 그 주변을 유화제가 둘러싸서 막으로 이뤄져 있어요
(입자 구성)
생크림이 적다해서 눈에 안 보일 때까지 주걱으로 섞어도 완벽하게 섞이지 않고
불안정한 상태로 유화가 되어 있어요.

화이트 초콜릿은 카카오버터+설탕+분유 등 고형 입자들로 형성되어 있고요
화이트 초콜릿으로 파베를 만들면 화이트 초콜릿에 들어가 있는 카카오버터 함량이 다크 초콜릿 보다 낮기 떄문에 굳지 않고 묵 처럼 부드러운 상태가 돼요.
다크초콜릿 파베 비율 2:1로 생크림을 섞어버리면 수분율이 높아져 잘 굳지 않고 묽은 상태로 유지될 거예요.
쓰고 있는 화이트초콜릿의 함량을 꼭 확인해가며 수분 조절을 5:1 혹은 3:1 비율로 화이트 초콜릿 양 대비 생크림이 적게 조절해주세요.
생크림은 수분과 유지방으로 물과 기름이 함께 공존하는 구조로 되어있는데
수분과 유지방 주변에는 유화제가 둘러져 있어 초콜릿과 유화 작업을 해주면
이 유화제가 카카오 버터 입자와 만나면서 수분들이 분리되지 않고 함께 섞이는 원리로 알고 있어요

초콜릿과 생크림이 만났을 때 이 유화제가 중간 역할을 해서
물과 기름 입자들이 쏙쏙 사이에 끼워지면서 잘 공존할 수 있는, 하나로 뭉쳐질 수 있는 구조가 되어요
그래서 블랜더로 입자를 곱게 갈아 결합시켜주셔야 해요

*유화 작업 전 초콜릿을 너무 높거나 낮은 온도, 불안정한 온도로 녹이면
초콜릿에 들어있는 입자, 결정들이 무너지면서 지방과 수분이 분리될 수 있어요
초콜릿은 너무 뜨겁지 않게 45-48도로 잘 녹여준 후
생크림은 가장자리가 끓어오를 정도 약 75-80도로 끓여 주시는 것이 좋아요
가나슈를 만들었을 때 최종 온도 35-40도로 완성되면 안정적이고 반짝거리는 상태로 만들어져요
초콜릿과 생크림이 블랜더 날에 갈리면서 입자가 작아지고
초콜릿과 생크림의 분자들이 사이에 유화 작업이 되면서 완벽하게 결합이 되어요
생크림이 점점 보이지 않으면서 결이 곱고 반짝거리게 돼요

*버터와 물엿
파베 초콜릿 제작할 때 물엿을 넣으면 초콜릿 크림의 점도를 내주는 역할도 해서 초콜릿이 조금 더 쫀득한 식감을 내줄 수 있어요
버터는 초콜릿 맛을 해치지 않을, 개인적으로 좋아하는 무염버터를 사용해주세요
저는 고메 무염버터를 사용해서 우유 향이 좀 더 풍부하게 만들어 줬어요
버터를 초콜릿에 넣어주면 초콜릿의 결도 반짝반짝하고 곱게 만들 수 있어요
그리고 초콜릿을 먹었을 때 끝 맛이 더 부드럽고 풍미가 깊어져서 고급스럽게 만들 수 있어요
버터는 취향껏 넣어주시면 돼요.
(없어도 무관해요)

네이버 블로그 : http://blog.naver.com/adoberarocher
인스타그램 : http://www.instagram.com/adobera_rocher

초콜릿 제조 과정 How to Make Chocolate



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